Mujeres insistentes

Inteligente entrevista publicada en educ.ar:

María Dolores Cabezudo: "No dejéis pasar nada de lo que ocurre a vuestro alrededor sin preguntaros por qué"

Eso aconseja la científica española para trasmitir el interés por las ciencias. María Dolores Cabezudo visitó recientemente nuestro país con motivo del encuentro hispano-argentino de científicas "Mujeres de Ciencia: dos continentes", que se realizó a fines del mes de marzo en el Centro Cultural de España en Buenos Aires. En esas jornadas, científicas argentinas y españolas promocionaron la labor de las mujeres que trabajan en las áreas de las ciencias experimentales y de la salud.

Cabezudo logró la categoría máxima como profesora de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España, donde se desempeñó entre 1966 y 1994. Su labor investigadora se desarrolló en los ámbitos de la química analítica y la tecnología de los alimentos. En esta última especialidad organizó la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Universidad de Castilla La Mancha.

educ.ar aprovechó la visita de esta destacada científica y conversó con ella acerca de su carrera como investigadora, y sobre cómo se puede trasmitir el interés por estas ramas del conocimiento.

—¿Cómo se despertó su interés por el estudio de las ciencias?

—He comprobado con el tiempo que siempre sucede un fenómeno muy corriente: que los mejores profesores que has tenido te han descubierto el valor de su especialidad. En mi familia todos eran de Letras y abogados y fue así que elegí la química porque es una rama experimental y la tienes que hacer en un centro oficial, no la puedes hacer en tu casa, como otras carreras. Y cuando terminé pues el problema era: ahora ¿qué hago?

Entonces me presenté a uno de los profesores; no me recibió él, me mandó al ayudante, y le dije: me gustaría hacer investigación, y él, sentado, me señaló con la mano la puerta y me dijo: ¡¿pero usted no sabe que Don … no quiere mujeres en su laboratorio?! y me fui. Pero no lo dejé, eso fue un desafío y afortunadamente, pasado el tiempo, conocí a una mujer investigadora (la Dra. Concepción Llaguno) que me dijo que no era tan difícil, que probablemente lo conseguiría, aunque se trabajaba mucho, se ganaba poco, etc., y así he llegado al máximo. Pero si en ese momento me hubiera echado para atrás…

—¿Qué sintió en aquel momento en que la rechazaron por ser mujer?

—En ese momento sentí rabia, pero después de ese momento no tuve grandes inconvenientes. He tenido que defenderme y he tenido que competir pero he tenido grandes satisfacciones, aunque reconozco que es aburrido estar toda la vida, todos los días, a todas horas pensando en defenderse.

—Cuando las escuchaba en la charla pensaba en eso, que las mujeres siempre tenemos que destacarnos o esforzarnos mucho más…

—Pero no intelectualmente, sino esforzarnos en la astucia. Si tú intelectualmente no das la talla eso ya es suficiente para que te descarten, pero si das la talla además tienes que estar defendiendo tu terreno siempre. Los hombres, yo creo, tienen que defender el terreno sólo a ratos–, pero bueno, si estás ojo avizor, si sabes orientarte, si tienes contactos, pues se puede, se puede destacar.

—Este año en nuestro país se ha declarado el "Año de la Enseñanza de las Ciencias", como forma de incentivar estas áreas curriculares. ¿Cómo cree usted que se puede transmitir el interés por las ciencias?

—Yo creo que hay muchas estrategias que valen, pero hay que enfocarlas con un espíritu pedagógico eficaz. En España también estamos haciendo semanas de la ciencia, días de la ciencia, y yo he participado aunque a veces lo encuentro poco gratificante. Sin embargo, tengo un diploma que me concedieron niños de 10 a 12 años, y lo llamaron "Diploma de sabia"; he recibido varios galardones, y he obtenido distinciones meritorias, pero ese es el que más gracia me hace y ¿dónde está la clave para que estos niños me digan que soy sabia? Supongo que sus maestros les dijeron que yo era importante, –no soy ingenua–, pero lo que más asombro les produjo es que yo les dije: "Un científico no se pregunta qué es esto sino por qué es esto así y a partir de ahora no dejéis pasar nada que ocurra a vuestro alrededor sin preguntaros por qué; vamos a poner algunos ejemplos de la vida cotidiana". Entonces, claro, yo podía sorprenderlos con muchas cosas. Eso es lo que debería impregnar todas las cuestiones de propaganda de la ciencia, no tanto explicar: mire usted, le voy a presentar un rayo láser y este rayo láser es capaz de hacer esto, lo otro y lo otro no, etc., sino ¿por qué el rayo láser hace tal o cual cosa?

—Preguntarse el porqué de las cosas ¿y también relacionar esos conocimientos con la vida cotidiana de las personas?

—A veces sí, pero hay cosas cotidianas que no tienen explicación, que son convenios, por ejemplo el manejo del ordenador produce satisfacción, y en el manejo del ordenador se supone que si tú le das a Control F2 pues ocurre tal cosa que no tiene lógica alguna. Entonces aprender ese tipo de cosas es adaptarte a la mente de alguien que discurriría probablemente con mucha lógica, pero bueno, y qué. Si Microsoft no se hubiera extendido por todo el mundo la mísma orden sería en unos casos F2 y en otros Alt 28, etc. Ahora, ¿por qué yo creo que la clave es preguntarse por qué? Porque a los niños contándoles que la mariposa va a la flor la abeja capta el polen de la flor…, etc. se acaba enseguida. Ahora, si hay un niño al eso le suscita saber más estamos fomentando futuros investigadores.

—En cuanto a su especialidad en tecnología alimentaria, ¿cuál es la importancia en la investigación en ese rubro?

——Cuando yo empecé a hacer investigación en el año 1961, había muy pocos libros de ciencia de los alimentos juntando los idiomas más comunes, se sabía mucha práctica y poco científicamente. La ciencia se iba transmitiendo a través de publicaciones científicas parciales, mediante separatas, o mediante una selección de separatas que formaban un cuerpo de doctrina; cada científico y su grupo iba dándose a conocer como especialista. En aquel momento éramos pocos y nos convertíamos en destacados porque cada uno de nosotros estaba de alguna forma haciendo capítulos de libros. Ahora hay libros buenos y se ha generado mucha ciencia en todos los campos de los alimentos. Quizá es un poco decepcionante, porque cuando eres joven y publicas mucho te citan todos los colegas de tu ámbito, pero en el momento en que aparece un buen libro sobre el tema –aunque te citen en él– los alumnos no leen quienes son los autores de la bibliografía, ni te citan ni les importa. Lo que les importa es captar los conceptos. Y ningún investigador actual cita a todos los investigadores que en la historia han sido, sino que citan cosas muy actuales.

En cuanto a los campos en los que yo he trabajado, está el campo del vino, en el que he trabajado mucho. En esa época en España se hacían vinos razonables, pero se sabía poco cientificamente, especialmente sobre los vinos varietales y su identificación química. Tambien he trabajado en el campo del análisis sensorial aplicado a vinos. Yo había estado haciendo un posdoctorado en EE.UU. y traje esa idea de que había que convertir la cata de vinos, que era una especie de reunión entre amigos en algo para poder sacar conclusiones seguras, y eso lo introduje en España en 1972. Formé parte de la Comisión Internacional que diseñó la copa Standard para juzgar los vinos, y la que redactó los estándares internacionales europeos para juzgar sensorialmente los vinos.

En otro campo en el que yo creo que destaqué fue el de la ciencia de los alimentos. Los resultados se obtenían por los métodos de laboratorio del momento y luego se manejaban los datos manualmente. En mi caso me metí en dos ámbitos que en ese entonces eran bastante nuevas para los investigadores de alimentos, ahora no. Una era la Cromatografía de gases, que era una técnica por la cual se había otorgado a los autores el premio Nobel diez años antes. Empezar a trabajar en una técnica por la que hacía diez años se había otorgado el Nobel creo que fue una buena cosa. Y la segunda cosa es que esta técnica bien aplicada generaba tal cantidad de información que era imposible manejarla manualmente con sensatez; entonces yo me desvié al campo del tratamiento estadístico de datos, y creo que mi grupo fue el primero que publicó un estudio después de haber aplicado el tratamiento estadístico multivariante de los datos. Ahora es algo obligado, pero en ese momento cuando presenté una propuesta a la Oficina Internacional de la Vid y del Vino hubo una reacción un poco hostil: Ahora resultará que todos vamos a tener que estudiar matemáticas para vender vino, y cosas así. Esos fueron algunos avances que mi grupo ha conseguido. Ahora, como decía, ya está todo esto en los libros.

—¿En qué otros campos de investigación participó?

—Por ejemplo, ha sido deseo de la mayoría de las universidades que cada área cultivara una investigación muy aplicada. En Castilla la Mancha hay realidades espectaculares, como la caza, sobre las que interesaba incidir.. Es una zona donde hay caza mayor, menor y volátil, hasta el extremo de que los cazadores se desplazan de distintos puntos de Europa en las épocas de caza. Se mantienen zonas acotadas, salvajes, grande, donde no es difícil abatir piezas de trofeo. Por supuesto hay una política de protección de la supervivencia de todas las especies pero es compatible con la caza en determinadas épocas. A los deportistas no les interesa la carne. Por ello, en esta zona nuestra investigación estuvo dirigida a estudiar , algo que permitiera conservar la carne largo tiempo, que fuera agradable, que fuera buena, generalmente en forma de embutidos.

Otra cosa de la que me gustaba hablar es de la miel. La hizo famosa internacionalmente el libro de Camilo José Cela que se llama Un viaje a La Alcarria. Camilo José Cela ha muerto hace poco, es un literato español galardonado con el Nobel de Literatura, dedicado a describir La Alcarria, un espacio natural silvestre de Castilla-La Mancha, donde la miel es muy cotizada. El procedimiento tradicional de elaborar era un procedimiento artesano, y lo que la universidad se planteó fue distinguir la miel genuina de ciertos siropes no genuinos y a continuación revalorizar la miel, reconociendo en ella las características del hábitat donde han vivido las abejas. Si en zona de naranjos, con la flor de azahar; si en zonas de bosque, con plantas de romero, de tomillo, o zonas de árboles como la encina, la acacia, el eucaplipto, etc… Descubrir las características sensoriales de la miel probándola –ya que es un sustrato sumamente dulce– es muy difícil, pero nosotros hemos desarrollado métodos de éxito. Por otro lado, no basta vincular la genuinidad de un producto a una prueba subjetiva y tan difícil. Nosotros desarrollamos toda una parte de análisis químico para detectar las sustancias –que están en cantidades pequeñas–, y que son características de determinadas flores o de determinadas plantas, encontrarlas en la miel y luego entrenar a los catadores sabiendo que esto es miel de romero y que tiene tales y tales compuestos, y que ellos prueben estos compuestos.

—¿Y todas estas investigaciones son promovidas por la universidad o en algunos casos también hay empresas? ¿Cómo se impulsan las investigaciones?

—Hay empresas del vino que exportan y mantienen un alto nivel de calidad, las cuales se someten a una técnica muy depurada. Pero otro mercado es el de la exportación de mosto de uva a países donde el cultivo de la vid no es posible. Exportar mosto de uva supone exportar un 85% de agua y parece lógico que las empresas intenten exportar lo que no es agua, para que en los países de destino se reconstituya el mosto, se fermente y se obtenga vino o incluso vinagre vínico. Nosotros hemos estudiado cómo atomizar el mosto o liofilizarlo –dos procedimientos para privarle del agua- sin que pierda sus características en unas condiciones físicas suaves, de tal manera que el volumen a transportar se reduce sensiblemente. Esta es una de las investigaciones llevadas a cabo por mi grupo, por encargo de una importante empresa. Hablo con interés y entusiasmo de ésto porque creo que hemos sido de los primeros en pretenderlo con éxito.

Otras investigaciones que me gusta mencionar tienen que ver con las especias condimento. Nosotros vivimos en una región llena de espacios naturales de vegetación espontánea, que son muy apreciadas en la gastronomía mediterránea: la albahaca, el tomillo, el romero, el perejil, el laurel, ... A iniciativa de algunas empresas nos preguntamos si estas plantas que han perdurado en zonas silvestres a lo largo del tiempo tendrían cualidades mejores que las que se importan. Este estudio constituyó una Tesis Doctoral de modo que la autora se convirtió inmediatamente en evaluadora de artículos científicos de esta especialidad de varias revistas. El estudio nos descubrió que las especies espontáneas reunían cualidades muchos mejores que las importadas y que el procedimiento de secado más frecuente perjudicaba a las características de las plantas, por lo que era aconsejable otras técnicas. Esto lo pusimos de manifiesto a través del microscopio electrónico.

—Generalmente ¿se asocia la ciencia con algo muy abstracto?

—Digamos que hay dos niveles de estudio que conducen a determinados resultados. A veces las deducciones proceden de consideraciones teóricas procedentes de campos abstractos, fundamentales, pero en otros casos se manejan criterios de índole práctica y sus aplicaciones. Es importante el enfoque y el punto de partida. Ante un asunto desconocido, porque a un empresario le interesa o porque el gobierno regional convoca ayudas o becas para fomentar una determinada línea de investigación, lo primero es ubicar el tema en la rama de la ciencia afectada: microbiología, bioquímica, química, ... y extraer las pistas para abordarlo. Por citar un ejemplo, actualmente nadie dirá que ha descubierto las bacterias lácticas, pero si podrá aportar nuevos matices a lo que se sabe o más útiles aplicaciones.

—Por su experiencia, ¿qué sugerencias daría en cuanto a transmitir este espíritu científico?

—En el curso 99/2000 el Rector de mi Universidad me encargó la conferencia de inauguración del Curso, suponiendo que era una novedad que esta conferencia la diera una mujer, aprovechando el cambio de milenio. Yo me esforcé en que lo que dijera resultara interesante para los docentes y los alumnos de Derecho, de CC Químicas, de Ingenierías, de Humanidades, etc... y una de las cosas que dije fue –basada en una frase de la actriz, maestra de actores y actrices de teatro, Margarita Xirgu- que el docente debía ser como un actor. El actor habla de cosas que están en las Bibliotecas, pero su obligación es presentarlas de forma creíble y apasionante. Tambien el docente debe presentar la ciencia de forma creíble y apasionante, tanto su propia ciencia como la generada por los demás.

María Dolores Cabezudo publicó más de 130 artículos científicos que han aparecido en las publicaciones extranjeras más prestigiosas de la especialidad. Ha sido investigadora principal de más de 35 proyectos subvencionados por los ministerios de Educación y Ciencia, de Ciencia y Tecnología, y de Agricultura Pesca y Alimentación.